Энтеротоксин, выделяемый стафилококками, является теплоустойчивым; пастеризация и даже кипячение в течение 30 мин лишь в незначительной степени снижают его токсичность; полное разрушение токсина происходит при нагревании до 121° С в течение 20 мин. Энтеротоксин, образовавшийся в молоке, сохраняется в приготовленных из него молочных продуктах. Причиной нескольких вспышек отравления были мороженое и сыр. К условиям, способствующим увеличению количества стафилококков в молоке, относятся:
недостаточное охлаждение молока после получения и при доставке на завод;
наличие в молоке остатков антибиотиков, применяемых при лечении мастита;
примесь молока от коров, в вымени которых содержится большое количество стафилококков (субклиническая форма мастита).
Возможным источником попадания в молоко стафилококков может быть обслуживающий персонал, являющийся носителем этих бактерий (наличие на руках гнойников, порезов).
Все же основные условия должны быть направлены на предотвращение размножения стафилококков, накапливающих токсин (хранение молока при температуре ниже 10° С, предотвращение вторичного обсеменения его стафилококками).
Холера. В период возникновения эпидемии холеры распространение ее может происходить через молоко. При этом заразное начало может заноситься в молоко с остатками воды.
Возбудитель заболевания — холерный вибрион — может сохраняться в молоке от 1 до 3 дней; в молоке, подвергнутом тепловой обработке, продолжительность жизнедеятельности увеличивается до 9 дней. В индийской простокваше холерный вибрион погибает через 5 мин после изготовления, в сыре — через 2 ч. Возбудитель болезни не является устойчивым к высокой температуре; при пастеризации он погибает.